雪梨華人張森森（Steven Zhang）在從事餐飲生意近10年後，瞄準了一個新興市場——預製菜，並在本地開設了一個預製菜工場。
隨著越來越多預製菜在市場推出，也面臨「不健康」、「沒營養」的爭議。事實究竟如何呢？
張森森告訴SBS中文，預製菜一般指在工場大規模預先加工、預先烹調、包裝而生產出的食品，往往口味穩定，方便再處理和食用。
預製菜生產過程
張森森在雪梨經營一個佔地約400平方米的預製菜工場。在這個工場，食品透過專業設備大規模清洗、切割、製作、分裝、冷藏急凍，然後一份份透過冷藏鏈配送到顧客家中。
「目前的工藝已經可以通過機器完成90%以上的工作，但機器也是人教（調整設定）的，我們讓廚師去研發、改造他們的廚藝，然後交給機器來完成。」
張森森從事餐飲業近10年後開始投資預製菜。 Credit: SBS中文
「比如我們炒魚香肉絲需要醃肉，人力可能一次能醃兩三公斤，機器可以醃一百多公斤，在量上有一個本質區別。」
他坦言，預製菜的重點在於「還原」——在顧客用微波爐加熱冷藏急凍菜式後，如何最大限度保留當中的味道和口感。
預製菜的絕大多數製作過程都由機器完成。 Credit: Steven Zhang
「不僅是調整味道，比如酸鹼性、化學（性質），比如魚香肉絲，冷凍之後，醋味會降低很多，所以一定要加超過平常量的醋。」
他介紹，像魚香肉絲、肉碎豆角、梅菜扣肉這樣的菜式，解凍加熱並不會影響口感，就比較適合預製，但蔬菜、豆腐、雞蛋，都是預製菜「很難攻克的課題」。
例如經典中餐麻婆豆腐，凍完之後變成凍豆腐了，會出很多水。無論味道調得多好，冷凍後也會不理想。預製菜工場老闆張森森
「蔬菜預製完後口感會變得不好，再比如番茄炒蛋，雞蛋冷凍後口感也不一樣。」
在他的工場，逾70%的產品是中餐，還有小部份日餐和韓餐。
這間預製菜工場已實現超過九成機器自動化。 Credit: Steven Zhang
預製菜健康嗎？
可能有人會將預製菜與「不健康」聯繫在一起。但澳洲臨床註冊營養師于雪霏（Fay Yu）博士向SBS中文表示，與家庭製作菜餚相比，預製菜可能不會有更多的營養流失。
「食物暴露在高熱、光照或氧氣的過程中，會導致營養的流失，但在冷凍的時候，營養價值實際上是最大保留的。」
她表示，預製菜的營養損失是在冷藏急凍前烹煮和急凍食品解凍的加熱過程中導致的，而細菌滋生一般發生在反覆解凍及多次加熱的過程中。
預製菜經過熱加工處理，流失的營養素一般是蔬菜裡的維生素和少量礦物質，膳食纖維和蛋白質流失得不多。臨床註冊營養師于雪霏博士
雪梨註冊營養師王田表示，維他命C、維他命B群等水溶性維他命可能在加熱過程中流失。
「尤其是蔬菜，在烹飪過程中，維他命流失到湯裡面去了，就沒有新鮮時有的營養。肉類和豆等食物，重新加熱的過程中不會有太大影響。」
王田表示，在食物的烹調過程中，水溶性維他命容易流失。 Credit: Tian Wang
至於「預製菜含大量防腐劑」的說法，她認為，除了超加工食品類的預製菜，普通餐食類的預製菜一般來說防腐劑和添加劑比較少。另外，只要劑量符合食品標準去合理使用，一般不會對人體造成危害。
張森森表示，目前的食品工業已經遠遠超越依賴防腐劑和添加劑的階段。急凍預製菜「有點像軟罐頭」，並不需要添加防腐劑，而在澳洲嚴格的食品安全認證要求下，工廠的生產過程受到嚴格監管。
「我們透過幾個環節控制細菌，衛生是第一步。在製作完後，降溫之前，我們會把菜餚放到速凍櫃，讓它遠離細菌最容易滋生的溫度區間。然後是塑封和進一步的殺菌 ，殺菌後放入冷凍（急凍）庫保存。」
于雪霏指，儘管如此，並不能排除預製菜中脂肪和鹽份可能含量過高的情況，部份食物搭配也可能不科學，例如缺乏蔬菜、蛋白質等特定等成份以滿足人體需求。
于雪霏博士鼓勵沒有時間烹調三餐的人群嘗試自製家庭預製菜。 Credit: Dr Fay Yu
食用預製菜應注意甚麼？
于雪霏提醒，在食用預製菜時，應該注意幾個方面。
「首先要看一下預製菜的能量，我們首先不希望它的熱量『爆錶』，一般每餐推薦在400至500卡路里或1600至2000千焦。第二要看配料，確保餐點有合理的原料選用，有沒有蔬菜，雞肉、魚等低脂肪蛋白質，糙米、紅薯、藜麥等優質碳水化合物，可以自己去搭配一些新鮮的蔬菜。」
「還要看一下儲存事項，它應該冷藏還是急凍，打開後多少天之內要吃完。」
她表示，對於一些上班族、學生等沒有時間烹調三餐的人士而言，可以嘗試「自製預製菜」——將食物提前做好冰凍，食用時解凍。
「但要注意選擇健康食材，例如選擇複雜碳水（化合物）、低升糖碳水、低脂肪的蛋白質來源，合理搭配的蔬菜以及調味料要少糖少鹽。」
張森森說，預製菜的重點在於「還原」——用微波爐加熱冷凍菜式後，如何最大限度地保留味道和口感。 Credit: SBS中文
「但我們需要做定時的品質檢查。在儲存期間，定期檢查預製菜的外觀、氣味和口感。」
王田認為，對於家庭預製菜，重要的是做好飲食規劃，在每天的營養搭配和攝取量方面提前做好準備。
「我也會鼓勵我的病人去自己準備（自製預製菜），例如肉醬意粉的肉醬、燉菜、糖類、烤南瓜和胡蘿蔔，相較於外出吃飯，可能你自己預製的菜比較健康。水溶性維生素較多的食材，比如蔬菜，盡量當天去準備。」
嘗試「標準化」中餐
疫情期間，見證了「囤貨」的巨大需求，張森森萌生出了將所學運用於餐飲業的想法。
畢業於數據分析相關專業的張森森表示，他喜歡標準化、步驟化地處理每一件事情。而他認為，傳統的中餐行業極度依賴廚師的個人經驗和口味手感，很難做到標準化的營運和管理。
我認為預製菜這個行業是非常有前景的。之前有工業革命、網絡革命，現在科技和工業發展到某個程度，我認為食品業的革命正在發生。預製菜工場老闆張森森
「透過更好的技術和先進的生產，統一製作食品，把比較有限的資源最大化、最高效地利用，然後降低人們的生活開支。」
張森森補充說，美國、日本的預製菜產業已經高度發達，而在菜餚豐富龐雜的中餐領域，該行業則剛剛起步。
他認為，在澳洲，預製菜的「可複製性」能夠降低中餐門檻，讓更多當地人（非華人）能夠品味中菜的魅力。
張森森說，預製菜的絕大多數製作過程都由機器完成。 Credit: Steven Zhang
他說，不少餐廳也在使用預製菜，但重點在於如何定義「預製」。他解釋稱，在許多連鎖餐廳，也會建立自己的供應鏈，透過預製菜工場供貨，這「能夠有效地控制成本和菜品質」。
然而，張森森也不認同部份餐廳過度依賴預製菜的做法。
在未來，餐飲業有兩極化的發展，一種是工業化產品，例如連鎖快餐，口味非常標準化，價格比較平民，大家可以快速解決一餐。另一種是考驗廚師的功底，顧客願意付出更高的價格……這種餐飲是不該用預製菜的。預製菜工場老闆張森森
儘管如此，張森森承認，預製菜並不完美。「在吃預製菜的同時，也許我們可以很快地自己再炒個青菜，保證營養均衡。」
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