中國關稅及疫情下澳洲面對出口限制，令有不少人預計今年澳洲和牛的價格或下挫，不知大家在農曆牛年與家人共聚時，是否會考慮以和牛入饌？但有專家解釋目前澳洲和牛市場的價格，仍然受到另一重要因素影響而不跌反升。
本地和牛農場東主王耀基（Ｍichael）就指出，澳洲和牛的產量仍受到早兩年的極端天氣影響，導致其格價在三內年亦會仍然高企。
「好多人會奇怪為何如此，因為過去的三年，澳洲不下雨及乾旱，因此有不少牛農無法保留（其農場飼養的）牛隻。」
「因為要保留牛隻，就仍然要有飼料，要（額外）買草料就要成本，所有不少人將牛仔賣出去，（供應短缺）亦令牛仔的價格亦上升。」
「不過，牛仔價格上升以後，好多牛農亦開始再養牛仔，因此，（預計）再過三、四年， 其價格可能會回落。」
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澳洲和牛能否與日本和牛看齊？
Ｍichael解釋，澳洲和牛不論是牛種與分級制度，和日本和牛亦截然不同，若要了解本地和牛，就必須清楚了解兩者之間的幾個主要區別。
「差不多三十年前，日本開放出口其純種和牛的基因，但澳洲的牛農獲得純種和牛後，他們不知如何飼養，所以，他們覺得同安格斯牛、利木贊牛等其他牛種配種後，會較為容易飼養，成本亦會較低。因此，澳洲市場上的和牛，99%以上都是混種牛。」
「亦是因為當初他們不懂，所以沒辦法飼養絶種和牛，後來有牛農就到日本學習（飼養技術），但到現在為止，本地的技術仍然不行。」
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雪花分級存在漏洞 級數高未必等如味道好
Ｍichael又指，澳洲和牛的分級制度比日本更簡單，亦有待改善。
「澳洲和牛，以雪花的特級劃分，從三級開始，一直九級，而九級以上一律為9+，而日本則分為A5、A4、A3、A2及A1五個等級（註:A5為最高級)，亦會以顏色定為A-或A+。」
而在澳洲，牛肉的顏色則沒有細分，就只管雪花的級數，而澳洲在售賣和牛時，亦通常只會用級數的範圍，例如，3至4級、5至6級或7至8級等。
Ｍichael解釋，因為澳洲厘定和牛的方法，是由獨立鑑定機構的人員用肉眼去區分，有時很難看到太精細的驅別。
「通常牛肉在屠宰以後仍有溫度，亦難以見到其雪花，因此，要在風房內放兩至三日，將溫度保持介5至７度之間，大概24小時才會見到雪花出來。」
鑑定人員會以西冷部位的第七節肋骨作為基準，並以一張帶有雪花花紋的卡紙，與牛隻的脂肪比例作為比對。
「他覺得這隻牛好似是6.8級至7級之間，就會標示為６至７級。而雪花的粗幼，當然與基因有關係，味道上（亦會因此）有些驅別，但其飼料的配方亦有分別，食的飼料好與差的驅別亦很大。」
所以，Ｍichael認為，大眾不能視雪花為唯一的基準。「因為有時，級數好好，雪花好靚（很美)，但未好必味道。這亦關係於配種情況、牛隻從小照顧的方式及飼料的配方。」
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他又指，當然這樣的分級制度下，客人仍有機會以更低的價錢買到較佳的和牛，但現實是這樣的制度下，往往仍是售賣方較為佔優，最多只有約20%機會，顧客可以買到物超所值的和牛產品。
但被問到一般大眾如何能尋找到質素佳的和牛時，Ｍichael則指出，就算以他的經驗，要做到這一點亦不容易。
「因此，牌子好重要，因為牌子往往與質量掛鉤，通常牌子如果值得大家信賴，質素亦不會太差。」
Ｍichael亦談及到哪些和牛部份最容易在家烹調，欲知更多詳請，請留意本台的足本訪問。
