Vem de tempos antigos, os povos ibéricos, em Portugal como em Espanha, sempre tiveram o culto da boa comida.
Nos mosteiros, freiras preparavam doçaria requintada, os frades apuravam a feitura de vinhos, em particular os licores e outros generosos, por toda a parte os bons sabores preparados em tachos com fartura muitas vezes excessiva e gordura pouco recomendada para a saúde.
O cozido à portuguesa juntando todo o tipo de carnes e enchidos e também couves é um dos mais tradicionais pratos portugueses.
Tal como os rojões, a dobrada, as caldeiradas de peixe, as variadas formas de cozinhar o bacalhau, a sardinha enfim, todo o tipo de peixes.
Em suma, um tesouro gastronómico, muito assente no sabor e na fartura.
Com o tempo, houve evolução dos sabores, com a exploração da sofisticação e do requinte.
Mais recentemente, a etiqueta dos cozinheiros mudou, passaram a ser chefs, cada um ou cada uma a explorar a distinção.
Uma das distinções: entrar para o clube das estrelas Michelin.
É uma história que teve início em 1900, com a Exposição Universal de Paris a ser palco da apresentação daquele que viria a tornar-se no mais reconhecido guia gastronómico. Nessa primeira edição era apenas a França, mas aquele caderninho com indicação dos melhores hotéis e restaurantes acabou por converter-se numa referência mundial e tem hoje edições específicas para os quatro cantos do globo. É o famoso guia vermelho da Michelin, literalmente venerado no meio da culinária e restauração.
No que toca a Portugal, a história começa em 1929, mas foi depois interrompida a partir de 1936, para só ser reatada após 1973. É a partir daqui que se torna verdadeiramente consistente, se bem que resiste ainda em funcionamento um dos restaurantes distinguidos naqueles anos iniciais. O Escondidinho, na Baixa do Porto, que teve duas estrelas em 1936 e mantém ainda praticamente intactos o espaço, o tipo de serviço e cozinha que lhe valeram aquele reconhecimento.
Portugal chegou a este ano que a pandemia tornou terrível também para a gastronomia, com tantos restaurantes fechados, com um total de 27 restaurantes que repartem 34 estrelas Michelin: 7 restaurantes com duas estrelas, 20 com uma estrela. Nenhum com 3 estrelas.
Portugal emparceira com a Espanha no Guia Michelin de restaurantes na Península Ibérica, sendo que a Espanha desde o tempo em que o célebre El Bulli, do chef Ferran Adriá, em Rozés na Catalunha, foi considerado o melhor restaurante do mundo, há uma espécie de propagação do culto da gastronomia de excelência, traduzida por (número extraordinário) 234 restaurantes distinguidos com estrelas Michelin, sendo que 11 com a classificação máxima de 3 estrelas.
A organização do Guia Michelin, acaba de apresentar, numa gala transmitida por , as novidades no guia de 2020 para 2021.
Quase tudo na mesma, Portugal perde um restaurante com uma estrela, porque fechou, entram 2 também com uma estrela.
Passam a ser 28, os restaurantes estrelados em Portugal, 7 com 2 estrelas, 21 com uma. Os dois que entraram, sendo em Portugal, têm chefs estrangeiros: São eles o , no Bairro Alto, e o Eneko Lisboa, do basco Eneko Atxa, à beira do rio Tejo, no bairro de Alcântara, em Lisboa. Quanto ao mais, tudo como dantes.
O chef basco Eneko Atxa é uma superestrela, para além do restaurante em Lisboa tem em Espanha, um restaurante (Azurmendi) com a distinção máxima do guia, as três estrelas, e outros dois com uma estrela, todos no País Basco.
No sistema de medições do Guia Michelin, uma estrela significa que um restaurante tem “cozinha de grande finura, compensa parar”. Já duas estrelas significam que o espaço "vale a pena o desvio" e que tem “cozinha excecional". Já a distinção máxima de três só é dada aos que têm “cozinha única", sendo que esta "justifica a viagem”.
Os critérios avaliados são: a qualidade dos produtos, a criatividade e apresentação, o domínio do ponto de cozedura e dos sabores, a relação qualidade/preço e a regularidade (consistência) da cozinha. E como fazem esta avaliação? Simples: a equipa de inspetores da Michelin visita os restaurantes de forma anónima e paga as refeições.
A Michelin destacou hoje o "esforço impressionante" dos chefes de cozinha de Portugal e Espanha para manterem os restaurantes a funcionar neste ano, marcado pela COVID-19.
Uma nota: ser restaurante com estrela Michelin não implica ser um restaurante muito caro. Há em Portugal restaurantes do Guia Ibérico onde o menu de degustação custa 25 euros (sem o vinho), sendo que há vá rios onde o menu completo ronda os 60 euros.
Resta desejar bom apetite.
Já agora, na edição digital, juntemos a lista dos restaurantes portugueses e respetivos chefs com estrelas Michelin:
Duas estrelas:
- Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira) - Rui Paula
- Alma (Lisboa) - Henrique Sá Pessoa
- Belcanto (Lisboa) - José Avillez
- Il Gallo d’Oro (Funchal, Madeira) - Benoit Sinthon
- Ocean (Armação de Pêra) - Hans Neuner
- The Yeatman (Vila Nova de Gaia) - Ricardo Costa
- Vila Joya (Albufeira) - Dieter Koshina
Uma estrela:
- 100 Maneiras (Lisboa, chef Ljubomir Stanisic) - NOVO
- A Cozinha (Guimarães, chef António Loureiro)
- Antiqvvm (Porto, chef Vítor Matos)
- Bon Bon (Carvoeiro, chef Louis Anjos)
- Eleven (Lisboa, chef Joachim Koerper)
- Eneko Lisboa (Lisboa, chefs Eneko Atxa e Lucas Bernardes) - NOVO
- Epur (Lisboa, chef Vincent Farges) – novidade
- Feitoria (Lisboa, chef João Rodrigues)
- Fifty Seconds by Martín Berasategui (Lisboa, chef Filipe Carvalho)
- Fortaleza do Guincho (Cascais, chef Gil Fernandes)
- G Pousada (Bragança, chef Óscar Gonçalves)
- Gusto by Heinz Beck (Almancil, chef Libório Buonocore)
- LAB by Sergi Arola (Sintra, chef Sergi Arola e Vlademir Veiga)
- Largo do Paço (Amarante, chef Tiago Bonito)
- Loco (Lisboa, chef Alexandre Silva)
- Mesa de Lemos (Viseu, chef Diogo Rocha)
- Midori (Sintra, chef Pedro Almeida)
- Pedro Lemos (Porto, chef Pedro Lemos)
- Vista (Portimão, chef João Oliveira)
- Vistas (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – novidade
- William (Funchal, chefs Luís Pestana e Joachim Koerper)
