La gastronomía peruana es reconocida mundialmente como una de las mejores del planeta y, según el chef peruano Alejandro Saravia, en entrevista con SBS Spanish, “todo nace y tiene base en la comida tradicional peruana”.
Saravia llegó a Australia hace 15 años, proveniente de Europa, donde cursó investigaciones gastronómicas que enriquecieron sus conocimientos y le llevaron a modelar una serie de restaurantes que operan actualmente en Australia.
“Todo comenzó en mi juventud”, asegura el empresario. “La mayor parte de mi experiencia la he vivido en Perú y rescato mucho esos sabores y esas impresiones. Extraño ir al mercado y comer papa rellena o comer anticuchos de corazón de vaca.”
Saravia inicia la conversación con un recorrido por los valles, selvas y montañas peruanas, donde nacen muchos de los míticos sabores de la gastronomía peruana. “la diversidad de pescados y mariscos que se encuentra en la costa peruana es envidiable en el mundo”, expresa. “Luego tenemos valles muy ricos, aunque la costa es desértica, la tierra es muy fértil, gracias a todos los ríos y las desembocaduras de los ríos que llegan a estos valles en donde se producen frutas, verduras, viñedos, en los que nace el pisco peruano que es nuestro licor bandera”.
Luego de enumerar las bondades de los productos andinos y aquellos provenientes de la selva peruana, Saravia llega inevitablemente al tubérculo que define la base culinaria en la cultura peruana: La papa. “Tenemos más de 5 mil variedades de papa, que se siembran y que se están rescatando poco a poco dentro de nuestra agricultura e incorporándolas a lo que es la comida peruana, desde hace mucho tiempo” relata.
Pero el recorrido no termina ahí y pasamos por la colorida variedad de ajíes, así como granos como la quinoa, la kiwicha y el amaranto, reconocidos mundialmente por sus propiedades alimenticias.
El relato culinario incluye la influencia de los productos traídos por los españoles, incluidos animales como la vaca, el cordero y el pollo y termina con la bebida que los nativos peruanos ofrecían a viajeros y visitantes: La chicha.
Source: Photo by Tom Rigney- Farmer's Daughters
En esa época se utilizaba la chicha, que es un líquido fermentado de maíz o choclo, mote. Era una bebida muy tradicional en la época de los incas.
Amalgama gastronómica
Alejandro describe su estilo de cocina como “mi propia interpretación de las experiencias que traigo después de haber nacido y crecido en el Perú”, recalcando que "los peruanos siempre hemos defendido nuestras tradiciones y costumbres desde los tiempos de la conquista".
"Todos estos sabores los traigo muy dentro de mí y los expreso de la manera más autentica que puedo hacer lejos de Perú, con las limitaciones de muchos ingredientes que no tenemos acá y que, felizmente, poco a poco están llegando, pero adaptándola a los requerimientos del mercado Australia", expresa.
Aunque le enorgullece ver a los latinoamericanos apoyando el emprendimiento de sus compatriotas, Saravia confiesa que la meta está dirigida a atraer el paladar de los australianos. Pero reconoce que se requiere mucha responsabilidad y compromiso con el producto final culinario, pues no es fácil competir en el mercado gastronómico local.
El australiano es una persona que está abierta a explorar sabores y disfrutar diferentes gastronomías, pero lo que no está dispuesto a sacrificar es una mala experiencia en un restaurante.
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El golpe de la pandemia
La hostelería ha sido una de las industrias más golpeadas por la pandemia del Coronavirus y las constantes cuarentenas a las que han sido sometidas las principales ciudades australianas, especialmente Melbourne. Saravia dice que, aunque se considera una persona “realista” y puede ver lo difícil de la situación, prefiere darle un enfoque positivo a la misma y ha resistido el embate de las restricciones manteniendo a su personal empleado.
Cada semana de confinamiento nos retrocede un mes, especialmente en la parte financiera, porque hay gastos que no paran.
En medio de la crisis, el chef peruano sacó adelante su más reciente proyecto, ‘Farmers Daughters’, que plantea una cocina basada en el consumo del producto local regional, “para celebrar los productos locales, la agricultura local, especialmente en Gipsland”, explica Saravia y agrega que el consumo local desestimula la compra de productos que no están en temporada o que han viajado mucha distancia para llegar a Australia cuando no es temporada.
“Eso nos ayuda a tener una buena visión de lo que es la sostenibilidad dentro de la gastronomía y el apoyo a los cultivadores de cada región”, finaliza el propietario de restaurantes.
Para escuchar la entrevista completa con el chef peruano Alejandro Saravia, pulsa arriba en la imagen principal.
