Hiện tại Úc có khoảng hơn 85,000 đầu bếp đang làm việc không chỉ tại các nhà hàng, khách sạn mà còn ở các quán bar, café, hay các bếp ăn công nghiệp.
Những người Chef là ai?
Nếu bạn là một người yêu thích công việc nấu nướng và có thể làm ra một bữa ăn ngon thì bạn sẽ có khả năng trở thành một đầu bếp.
Có sự phân biệt hoàn toàn khác nhau giữa Chef và Cook và việc yêu thích nấu nướng và nấu cho gia đình sẽ khác hoàn toàn với công việc nấu nướng trong một bếp ăn thương mại (commercial kitchen).
Để trở thành Cook không cần phải có bằng cấp chuyên nghiệp, còn đối với Chef, ngoài việc nấu ăn, còn có thể tạo ra thực đơn, làm chủ được các dụng cụ và thiết bị nấu nướng, làm việc trong nhiệt độ nóng nực dưới áp lực thời gian, hay kỹ thuật dùng dao phải vừa nhanh vừa chính xác. Những điều này đòi hỏi người đầu bếp phải có bằng cấp chuyên môn và thời gian thực hành để đạt được kiến thức nhất định về kỹ thuật nấu nướng và ẩm thực.
Có bao nhiêu Chef trong một căn bếp và bạn muốn trở thành người Chef nào?
Trong một bếp ăn thương mại, các đầu bếp được phân ra thành nhiều cấp bậc.
- Executive chef/Head chef (Bếp trưởng): chịu trách nhiệm ra thực đơn, tính toán chi phí, hay làm những công việc giấy tờ.
- Sous chef (Bếp phó): cánh tay phải của bếp trưởng, chịu trách nhiệm về chất lượng cuối cùng của thức ăn và giám sát công việc của tất cả các đầu bếp khác.
- Chef de partie: phụ trách về một mảng cụ thể nào đó trong căn bếp, ví dụ chuyên trách làm salad, chuyên về những món soup, hay chuyên về đồ nướng (grill). Họ làm việc dưới sự chỉ đạo của bếp phó sous chef và bảo đảm chất lượng món ăn đưa ra phải đạt yêu cầu.
- Apprentice chef: dành cho những người không có kinh nghiệm chuyên môn muốn làm việc trong ngành đầu bếp. Khi ở vị trí này, sẽ có rất nhiều công việc ban đầu như phụ giúp chuẩn bị món ăn, gọt rau củ, sơ chế, giúp đặt hàng nhà cung cấp cho đến việc chùi rửa hay dọn dẹp căn bếp.
Image
Đầu bếp không chỉ nấu ăn
Môi trường làm việc của đầu bếp không chỉ ở nhà hàng, khách sạn mà còn mở rộng ở quán café, bệnh viện, viện dưỡng lão, nhà trẻ, máy bay, v.v. Ở những môi trường này, ngoài việc nấu ăn, người đầu bếp phài biết tính toán khẩu phần dinh dưỡng, vừa phải thỏa mãn thị hiếu của khách hàng mà vẫn bảo đảm lợi nhuận.
Làm việc trong bếp ăn thương mại phải làm việc theo nhóm và luôn tuân thủ nguyên tắc; đồng thời, việc nấu nướng cũng phải theo định lượng của thực đơn để bảo đảm sự nhất quán về chất lượng.
Anh Nhân Nguyễn, một chef de partie tại Sydney cho biết: “Đặc biệt ở nhà hàng chất lượng 5 sao (fine dining) thì lại càng phải nấu đúng định lượng vì khách hàng kỳ vọng rất cao vào chất lượng món ăn. Họ không chấp nhận chất lượng món ăn không ổn định, hôm thì mặn hơn hoặc nhạt hơn.”
Những áp lực trong nghề đầu bếp
Tai nạn nghề nghiệp
Làm việc trong một căn bếp cũng ẩn chứa nhiều rủi ro khi hàng ngày phải đối diện với dao, kéo, các thiết bị nhà bếp to và cồng kềnh, cộng thêm nhiệt độ lên cao và những áp lực về thời gian khiến cho tai nạn nghề nghiệp đôi khi cũng xảy ra.
Chị Nguyễn Phương Anh, đầu bếp tại một nhà hàng buffet ở Sydney đã từng bị thương khi đưa cả bàn tay vào máy làm pasta do bất cẩn. Chị chia sẻ “tai nạn thì luôn xảy ra bất cứ lúc nào nên làm nghề này luôn phải rất cẩn thận và tuân theo nguyên tắc. Ví dụ như cầm dao kéo phải chỉa mũi dao xuống đất, khi di chuyển từ phía sau phải nói chuyện để tránh va chạm.”
Đầu bếp không chỉ làm việc ở nhà hàng, khách sạn mà còn ở quán café, bệnh viện, viện dưỡng lão, nhà trẻ, máy bay, v.v. Ngoài việc nấu ăn, người đầu bếp phài biết tính toán khẩu phần dinh dưỡng, vừa phải thỏa mãn thị hiếu của khách hàng mà vẫn bảo đảm lợi nhuận.
Áp lực từ khách hàng
Anh Nhân Nguyễn cho biết than phiền từ khách hàng là áp lực lớn nhất, đôi khi chỉ vì món ăn không đúng với suy nghĩ chủ quan của khách hàng.
“Có khi khách hàng than phiền món ăn cay quá hay mặn quá mà họ không biết rằng món ăn đó phải như vậy.”
Còn chị nguyễn Phương Anh thì chia sẻ đã có nhiều lần nhà hàng nơi chị làm việc với hơn mười đầu bếp phải phục vụ gần 2,000 thực khách trong vòng vài tiếng đồng hồ. Nên người đầu bếp lúc nào cũng phải làm việc trong trạng thái tập trung để kịp tiến độ thời gian.
Thời gian làm việc khắc nghiệt
Người đầu bếp phải làm việc nhiều giờ liên tục, và cũng giống như những ngành nghề dịch vụ, đầu bếp phải làm việc vào buổi tối, cuối tuần hoặc ngày lễ. Trong lúc mọi người được nghỉ ngơi và gặp gỡ nhau thì đó là lúc bận rộn nhất của đầu bếp.
Nhưng cho dù có những khó khăn như vậy, một người đầu bếp yêu nghề sẽ luôn hạnh phúc với sự lựa chọn khi món ăn làm ra được chấp nhận và nhận được phản hồi tích cực từ phía khách hàng.
