千丝万缕龙须糖:79岁师傅悉尼摆摊20载 只想做出传统味道

约40年前,欧佳和从香港移居到澳大利亚,在悉尼唐人街摆摊制作龙须糖已逾20年。没有高端食材,也无需复杂设备,现年79岁的他凭一双手拉出了这种据说超过8000条糖丝的龙须糖。

每逢周五傍晚五点左右,欧佳和师傅会来到悉尼唐人街。这里仿佛摆脱了平日的宁静,瞬间充满了热闹的氛围。

这时,欧师傅的工作车缓缓驶入摊位区域,小摊位的灯光逐渐亮起,为即将开始的夜市精心准备。

欧师傅告诉SBS中文,自从唐人街开设夜市以来,他每周五都风雨不改地摆摊,已经坚持了二十年之久。
如果你学习龙须糖这门手艺是为了赚钱,那是一定不会成功的。只能将其作为一种兴趣,需要耐心和时间慢慢学习。
欧佳和
欧师傅的工作车上装满了摊位所需的各种器材,其中不可或缺的当然是制作龙须糖所需的各种食材。

然而,桌椅、灯光、陈列架等所有设备都需要欧师傅和他的妻子一一布置。

欧师傅表示:“正式开摊通常需要花上一小时的时间。”
歐師傅
欧师傅和妻子会穿上制服,戴上手套,制作龙须糖。 Credit: SBS
欧佳和四十年前从香港移民至澳洲,退休前曾从事各种工作,包括厨师和驾校师傅。

而龙须糖这门技艺则是五十年前他在香港机缘巧合下拜师学成。

拉出8192条糖丝

欧师傅在雪梨唐人街摆摊二十年,这意味着他在澳洲生活的一半时间都在制作龙须糖。

尽管已经是79岁高龄,但他依然精力充沛,一连串制糖动作熟练而轻松。

插上灯、设置三张长桌、组装陈列架、在帐篷的三个方向铺上防尘布,然后摆上印有“龙须糖 Dragon Beard Candy”的白底红蓝字的招牌。

最后,他打开电源,正式开启了夜市的营业。

欧师傅取出在家中准备好的材料摆放在铁盘上,这包括两盘粟米粉和一盘装满芝麻、花生、椰丝混合而成的馅料。他再拿出一块凝固的粟米糖,用特制的工具戳出一个洞,接着三两下手势,从一个“8”字形状,变幻出千丝万缕的龙须,再包裹上馅料,这就制作出一颗精致的龙须糖。
这颗糖有8192条糖丝。
欧佳和
龙须糖咬下去外皮松软、入口即溶,内馅甜而不腻,还能拉出一条长长的糖丝。

在放学后等待着售卖龙须糖的小推车,是不少香港人的集体记忆。

现在,这个场景在香港已经难得一见。在悉尼唐人街,欧师傅希望让世界各地的人都能品尝到属于龙须糖传统的味道。

欧师傅表示,有不少华人专门来到悉尼,只为了吃上这颗龙须糖。
龍鬚糖
欧佳和每周五都会在夜市制作龙须糖。 Credit: SBS

什么是龙须糖?

龙须糖,原名“银丝糖”。据称有千年历史的龙须糖也成为许多香港人儿时的小吃。
龍鬚糖
制作龙须糖的原料十分简单,只需花生、芝麻、粟米糖等。 Credit: SBS

龙须糖制作有何特别技巧?

欧师傅坦言,要学会制作龙须糖并不困难,也没有什么特别的技巧,但难在如何制作一颗好吃的龙须糖。

他笑着说:“当年师傅只教了不到一小时。”

欧师傅于五十年前在香港拜师学艺。当回忆起当时拉糖这个步骤时,他说他只学了十五分钟。

他说,只要有材料,所有人在家都能自己做龙须糖。
龍鬚糖
欧师傅表示,要在粟米糖中间戳个洞,再慢慢拉至成“8”字型,重复这个步骤12次。 Credit: SBS
在粟米糖中间戳个洞,变成一个糖圈再开始拉糖,慢慢拉至成“8”字型。

重复这个步骤12次,直至拉出4096条小糖丝,再包裹以花生、椰蓉与芝麻配制的馅料。

欧师傅说,做糖步骤看似简单,但其中学问甚多。

例如,拉糖需要使用“东南西北上下360度的力”。每一条糖丝所受的力度、方向和延伸的程度需要一样,才尽可能令每条糖丝的粗细平均,细如发丝。
所谓的技巧只能意会不能言传,在什么时候向左拉多一点,右边轻一点,每一个角度也不同,真的需要靠自己慢慢体会。
欧佳和
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欧师傅说,这是全世界独一无二的工具,是他为方便在粟米糖上戳洞而自制的。 Credit: SBS

怎样才是合格的龙须糖?

欧佳和师傅表示,一颗合格的龙须糖需符合一个硬性标准——有8192条糖丝。

他解释说,反复拉糖12次后会得到4096条糖丝,再将其双倍反复后放上馅料,便会得到一颗由8192条糖丝包裹成的龙须糖。

另外,龙须糖的外形要像蚕蛹,而内部需要细密如蚕丝。

游客眼中的新奇小吃 华人怀念的味道

在悉尼唐人街,不少游客被拉龙须糖的表演吸引在档口前驻足,来自加拿大的华裔游客刘女士是其中之一。

她在现场品尝后大赞“好新鲜,好好吃”,并表示是“印象中的味道”。
唐人街遊客
来自加拿大的华人游客刘女士(右) Credit: SBS
她告诉SBS中文,自己上次吃龙须糖已经是三年前在美国的时候。她还表示,上次回香港时曾特意寻找龙须糖,但因为香港已经“越来越少,都没有找到”。

“好怀念它,几年才能吃上一次,”她说,“太可惜不能带回加拿大。”

制糖是寄托而非生意

从1991年开始,欧佳和师傅每逢星期五都到悉尼唐人街摆摊。他还经常受托出席婚宴,现场制作龙须糖。

但他说,他从未把制作龙须糖当作赚钱的生意。对他而言,这更是一种寄托。
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从准备材料、挂招牌、连接电力到现场制作龙须糖,欧师傅都亲力亲为。 Credit: SBS
他指出,除了希望宣扬中国传统技艺外,摆摊更是他与社会接触的机会。

“就算退休了也要Keep moving(继续前进),”他笑着说。

摆摊时与客人交流,得到客人的认同使他获得很大的满足感。
只要有人认同就会想继续做。
欧佳和
欧师傅还说,制作龙须糖是一种表演,路人可能只为观看制作过程,并不是所有人都会买,但他说“来者不拒,不买也无所谓。”

他表示,龙须糖的学习和摸索过程其实十分枯燥,“但如果有兴趣的话你会(觉得)很过瘾”,相反“如果你急功近利,想今天学完明天就去摆摊,那么你百分百会失败。”

重要是“吃到原本、传统的味道”

现在市面上有很多类型的龙须糖,但欧师傅认为:“最重要的是吃到原本的、传统的味道。”

他说,龙须糖就如干炒牛河一样,“简单一碟已经足够好吃,不需要再加其他材料”。

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Published 3 February 2024 11:30am
By Kate Chan, Ranky Law
Source: SBS


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