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在澳大利亚，面包是我们的日常主食之一。
近年来，健康饮食日益受到重视，社交媒体上一个相关话题受到越来越多人关注：将面包冷藏后再复热食用，其升糖指数会大幅降低。
这对于需要控制血糖的人群来说无疑是一个好消息。
这一现象背后蕴含着怎样的科学原理？本期《圆桌健谈》节目，悉尼注册营养师王田博士带我们一起深入探讨。
澳洲注册执业营养师（APD）、澳洲营养师协会（DAA）会员王田。
冷藏面包为何能降低升糖指数？
冷藏面包之所以能降低升糖指数，主要得益于一种名为“抗性淀粉”（Resistant Starch）的物质。
王田解释说，抗性淀粉是一种特殊的淀粉类型，其主要特性包括降低食物的升糖指数、促进肠道健康和增加饱腹感。
由于抗性淀粉在小肠内不能被消化吸收，因此不会迅速分解为葡萄糖进入血液，从而降低了食物的升糖指数。
这一特性对于需要控制血糖水平的人群来说尤为重要。
此外，抗性淀粉还可以被大肠中的益生菌利用，产生对肠道健康有益的短链脂肪酸。
同时，由于抗性淀粉不易被消化，它在胃里或肠道里停留的时间会更长，从而增加了饱腹感。
这种饱腹感可能有助于减少能量摄入，进而对体重控制产生积极影响。
还有研究发现，抗性淀粉能够降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
如何产生抗性淀粉？
然而，并非所有淀粉类食物都能产生抗性淀粉，其产生效果依赖于食物类型和烹饪方式。
除了面包之外，还有许多其他食物也富含抗性淀粉。
王田说：“产生抗性淀粉的效果依赖于，第一个就是你的食物类型了：某一些淀粉，它会更容易产生抗性淀粉，比如说像马铃薯或者土豆，然后米饭、豆类。”
此外，未完全成熟的香蕉也含有较高量的抗性淀粉。
“还有就是取决于你的烹饪方式……它也是会改变或影响淀粉的结构。”
王田指出，烹饪过程中的温度、湿度等条件都会影响抗性淀粉的生成。
对于想要在日常饮食中增加抗性淀粉摄入的人群，她建议可以尝试将煮熟的食物放凉后再食用，或者将其放在冰箱中过夜后再进行复热。
但需要注意的是，过度加热可能会导致抗性淀粉重新转换为可消化淀粉，因此需控制好加热的温度和时间。
长期这么吃 会影响身体健康吗？
关于长期食用抗性淀粉可能带来的潜在影响，目前的研究并未发现明显的负面影响。
王田认为，可以将其类比于长期摄入大量膳食纤维的情况。
对大多数人来说，增加膳食纤维的摄入对健康有益。
然而，每个人的肠胃对不同食物的耐受程度不同，因此对于部分对纤维反应较大的人群，她建议在增加膳食纤维摄入量时应循序渐进，以避免对肠胃造成不适。
“比如说，我们中国人可能长期吃白米饭，然后突然之间我让你全部换成全谷物、全麦，你的肠胃可能会受不了，因为你在消化抗性淀粉的过程中，在细菌利用这些食物原料的过程中，它（身体）会产生气体。”
“我的建议就是，你可以一点一点来。”
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【圆桌健谈】冷藏面包复热能降血糖？揭秘抗性淀粉
SBS Chinese
10/06/202406:49
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