Ăn theo mùa, ăn đủ chất
Dưa hấu là một cây trái lập tức khiến người ta liên tưởng hay nhận biết… mùa hè.
Trước đây, chúng ta đã phải chờ đợi những tháng thời tiết ấm hơn mới có dưa hấu, nhưng bây giờ chúng ta hoàn toàn có được những trái dưa hấu ngọt mát quanh năm.
Những tiến bộ trong ngành kỹ nghệ trồng trọt cũng xảy ra với các loại trái cây khác như dâu tây, blueberries - việt quất, và cà chua.
"Ăn trái cây đúng mùa luôn cảm nhận được hương vị ngon hơn, kết cấu tốt hơn." Catherine Itsiopoulos
Ngành kỹ nghệ thực phẩm Úc trồng được những loại trái cây này bốn mùa, và người đi chợ có thể tìm thấy chúng trên các kệ hàng bất cứ lúc nào họ muốn.
Những trái cây, rau củ trái mùa, thường đắt tiền hơn, nhưng một số loại trái cây, rau củ như cà chua, có xu hướng có một mức giá ổn định và có thể dự đoán được.
Nhưng các loại trái cây và rau củ được trồng trái mùa trong tự nhiên, có hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng như thế nào so với cùng chủng loại nhưng đúng mùa?
Từ Đại học La Trobe, Phó giáo sư, tiến sĩ Catherine Itsiopoulos cho biết hương vị của nông sản theo mùa thường sẽ tuyệt vời hơn.
Nhưng bà cho rằng, nhìn vào tỷ lệ béo phì cao của Úc, thì việc chọn ăn trái cây và rau củ tươi vẫn luôn là một lựa chọn tích cực, dù đúng mùa hay trái mùa.
"Ăn trái cây đúng mùa luôn cảm nhận được hương vị ngon hơn, kết cấu tốt hơn.
“Nếu chúng ta không có những loại trái cây này suốt một mùa đông dài thì chúng ta đang bỏ lỡ một nguồn rất tốt vitamin C.
“Thêm nữa, chúng ta có thể không thích thú gì ăn trái cây của mùa đông, những loại này lại ít hơn, không phong phú bằng.
“Tôi nghĩ rằng, mặc dù có thể có một tác động nào đó về giá trị dinh dưỡng của việc ăn trái cây và rau quả trái mùa, nhưng phần lợi nhiều hơn, thà là ăn trái mùa, hơn là không ăn suốt một mùa dài.”
Từ cuối mùa xuân đến đầu mùa thu, là lúc chợ và siêu thị bày bán nhiều loại trái cây ngon nhất trong năm.
Blackberries – trái mâm xôi đen, trái việt quất, xoài, chuối, nectarines – trái xuân đào, đào và mơ đều đang đúng mùa.
Các chuyên gia khuyên các loại trái hạch như trái xuân đào, đào, mơ, mận… hãy tìm mua những trái còn cứng, da mịn màng, và không bị nhiều tì vết, và nên được bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng để làm chín hay cần ăn.
Riêng cà chua có thể để chín ở nhiệt độ phòng, nhưng phải tránh ánh sáng trực tiếp.
Một khi cà chua chín hoàn toàn, có thể cất trong tủ lạnh và ăn trong vòng nhiều ngày sau đó.
Nhiều người thích mua rau củ trái với số lượng lớn, hay là mua sỉ, ở các chợ nông dân hoặc mua trực tiếp từ các nông trại.
Một số người bảo quản trái cây bằng cách làm mứt, làm compotes - tức là nấu lên làm siro, và chutneys – tức là làm sệt như tương cho món mặn, để dành ăn hay chấm, cũng tuyệt vời không kém trong những tháng mùa lạnh.
Ăn ngon hơn tại vườn
Colin Leita là một nông gia Victoria đã trồng các loại berries - trái mọng, trong hơn 20 năm qua.
Ông cho biết, người ta thích tìm đến và mua trực tiếp nông sản của ông, bởi vì họ thích thưởng thức hương vị hoàn hảo của trái cây tươi từ vườn.
"Giá cả không khác gì, hương vị tươi ngon có lẽ là điều quan trọng nhất.
“Nếu bạn chỉ ăn trái cây thôi, không ăn kèm với gì khác, thì trái cây tươi luôn ngon nhất.
“Khi chúng ta đông lạnh trái cây, chúng ta phải sử dụng rất nhiều năng lượng để đóng băng trái cây. Nghĩa là để làm điều đó, chúng ta tạo ra lượng khí thải carbon khá cao.
“Vậy nên, đồ tươi vẫn cứ là tốt nhất. Mua nông sản đúng mùa tự nhiên của nó là tốt nhất.
“Rõ ràng là trái cây đúng mùa cứ vậy mà chín và tuôn ra chợ, chúng tôi luôn phải chọn và đông lạnh trái cây trong thời gian đó để bán trái cây đông lạnh sau đó."
“Nếu bạn chỉ ăn trái cây thôi, không ăn kèm với gì khác, thì trái cây tươi luôn ngon nhất." Colin Leita
Ông cũng tin rằng, ngày nay mọi người đều biết nhiều đến những lợi ích sức khỏe của nông sản tươi.
"Có lẽ trong 15 đến 18 năm qua, chúng ta nhận thấy một sự tập trung mạnh mẽ hướng đến chuyện ăn uống lành mạnh hơn ngày xưa nhiều.
“Sự chú tâm đó nhiều ở berries – các loại trái mọng mà chúng tôi đang trồng, vì những lợi ích khác nhau rõ ràng mà các trái này mang đến cho sức khỏe.
“Chúng tôi đã nhìn thấy một sự thay đổi rõ rệt, và người ta hoàn toàn ý thức rằng, những gì bạn ăn, làm nên con người bạn."
Nông gia Leita cũng cho biết, mùa Giáng Sinh là thời điểm ông bận rộn nhất trong năm khi nhiều người nhân dịp được những ngày nghỉ dài, tìm đến nông trại của ông.
"Không ít người tìm đến nông trại của chúng tôi trong những ngày trẻ con được nghỉ học trong dịp Giáng Sinh.
“Họ muốn trái cây tươi từ nông trại của chúng tôi, họ muốn những cái pancake chúng tôi làm tại chỗ, rưới siro làm từ trái cây đông lạnh…
“Trong thời gian Lễ Phục Sinh cũng là lúc cuối mùa trái cây, chúng tôi không có nhiều trái cây tươi nữa, thì đó là lúc chúng tôi mang trái cây đông lạnh ra."
Nếm rau củ ‘lạ’
Ăn theo mùa, hay ‘mùa nào thức nấy’ có nghĩa là đi chợ tốn ít tiền hơn mà chất lượng thực phẩm lại tốt hơn.
Hải sản mùa hè bao gồm black tiger prawns - tôm sú, và tôm hùm đá từ Tây Úc và Nam Úc.
Còn các loại rau củ đùng mùa bao gồm cà tím, bông cải xanh, bí ngòi, dưa leo, rau diếp và ớt chuông.
Hoặc quý vị có thể muốn thử một nông sản không phổ biến lắm, như atisô chẳng hạn.
Đầu bếp Angela Nicoletos mở trường dạy nấu ăn có tên Angela's Kitchen, chuyên dạy các học viên làm sao để kết hợp các loại rau củ theo mùa trong lớp học của cô.
"Còn atisô, mọi người cứ thốt lên: ‘Ồ, phải làm thế này thì ăn được hả?’" Angela Nicoletos
Cô nói rằng các học viên tham dự lớp học rất nhiệt tình trong việc cố gắng thử các loại rau củ mới và luôn ngạc nhiên với kết quả chúng mang lại.
"Một ví dụ tuyệt vời là một trong những lớp học mùa xuân mà tôi vừa tổ chức gần đây, chúng tôi chọn atisô và đậu tằm, hay còn gọi là đậu răng ngựa, làm nguyên liệu chính cho các món ăn.
“Tôi nghĩ, đậu tằm thì nhiều người quen thuộc rồi, nhưng còn atisô, mọi người cứ thốt lên: ‘Ồ, phải làm thế này thì ăn được hả?’ hay là ‘Tôi luôn thấy nó ngoài chợ, tôi cũng muốn đem về nhà trồng thử, nhưng tôi không biết làm sao để chế biến thành món ăn’.
“Vậy nên lớp học giúp các học viên khám phá ra nhiều điều mới lạ, và mọi người vui vẻ khi học hỏi nhiều điều.
“Rồi sau đó họ có thể đi chợ và mua loại rau củ này về, họ nói: ‘Tuyệt vời, tôi sẽ đi đến các chợ nông dân, mua vài bông atiso, thử nấu món ăn với chúng, và tôi đoán đó sẽ là một kinh nghiệm tuyệt vời’."
Tìm về rau dại
Một cách khác để ăn theo mùa là foraging - tìm kiếm nguồn thức ăn sẵn có ngoài thiên nhiên, như cách người xưa săn bắt, hái lượm.
Phương pháp này có từ thời cổ sơ, nhưng lại là một xu hướng ẩm thực ngày nay.
Tác giả của cuốn sách ‘Edible Weeds and Garden Plants of Melbourne’ – Cỏ Dại Ăn Được và Vườn Thực Vật của Melbourne, cô Doris Pozzi mở những lớp học, trong đó, cô dạy người ta làm thế nào để nhận biết, thu hoạch và nấu những loại cỏ dại ăn được.
"Rất nhiều loại cỏ dại ăn được lại thực sự bổ dưỡng hơn một số rau mà chúng ta mua, hoặc chúng ta cố gắng trồng trong vườn rau nhà mình". Doris Pozzi
Cô nói những lại rau dại này sẽ khác nhau khi mùa thay đổi.
"Các loại rau hoang dại mọc lên khác nhau trong các mùa khác nhau, vậy nên luôn có điều thú vị để tìm kiếm, giống như trong vườn rau trồng vậy.
“Và một điều quan trọng nữa là chúng rất ngon, chúng mang đến rất nhiều hương vị khác nhau, và chúng cũng vô cùng bổ dưỡng.
“Tôi nghĩ rằng rất nhiều người vô cùng ngạc nhiên khi biết rất nhiều loại cỏ dại ăn được lại thực sự bổ dưỡng hơn một số rau mà chúng ta mua, hoặc chúng ta cố gắng trồng trong vườn rau nhà mình."
Cô Pozzi cho biết, những loại rau dại mùa hè là purslane - rau sam, amaranth - rau dền, và fat hen – rau muối.
"Purslane - rau sam, và amaranth - rau dền, là hai loại tôi luôn tìm kiếm vào mỗi cuối mùa xuân, khi đó rau dần xuất hiện cho đến hết mùa hè.
“Loại rau dại thứ ba là Hen Fat, rau muối hay còn gọi là thổ kinh giới trắng, có giòng họ với hạt quinoa.
‘Và rau muối là một trong những loại cỏ dại ăn được có hương vị tuyệt vời nhất, ngọt lành, ăn vào miệng liền có cảm giác như… ngọt thịt, chữ ‘umami’ trong tiếng Nhật có thể diễn tả thứ hương vị đó.
“Và đó là 3 loại rau dại mà tôi thực sự mong chờ trong mùa hè, rau sam, rau dền, và rau muối.”
Nhưng trước khi hái và ăn những loại rau mọc trong hoang dã này, cô Pozzi cảnh báo những người hái lượm trước hết phải tham khảo sách hướng dẫn và nói chuyện với các chuyên gia.
"Quan trọng là phải tìm hiểu về các loài cỏ dại khác nhau bằng cách đọc sách và tiếp theo đó là tôi khuyên những người quan tâm nên tham dự một buổi đi bộ để học về những loại cỏ dại ăn được.
“Đó sẽ là một dịp tốt để nhìn tận mắt các loại cỏ dại, để biết chúng mọc trong tự nhiên ra sao.
“Và một điều quan trọng nữa là, sau khi học xong, chỉ ăn những rau dại nào ăn được. Có thể quý vị chỉ biết có hai đến ba loại thôi, và chỉ chắc chắn ăn đúng như vậy.
“Quan trọng là mọi người đừng có thử những loại cỏ dại nhìn có vẻ như ăn được. Đừng thử như vậy!”
'Còn thương rau đắng mọc sau hè'
Còn ẩm thực Việt Nam, mùa hè có những lại rau dại nào? Rau má, rau càng cua, rau đắng, rau nhái, rau quế vị… có thể tìm thấy hiếm hoi trong những khu chợ Việt.
Và nhiều loại rau không tên nữa mọc sau hè, có thể gom vào một rổ, nấu canh rau tập tàng, để thương để nhớ những ngày xưa…
Nghe SBS Radio bằng tiếng Việt mỗi tối lúc 7pm tại
