特约记者焦璐说，牛身上最嫩的一条是切割自牛背部的牛里脊（Eye Fillet/Tenderloin），这部分肉质细嫩，不含肥膘，适于滑炒、滑熘、也适合用来煎牛排。
还有一块porterhouse取自牛的腰部，更有嚼劲。另外一块牛肩胛骨后的肉Oyster blade被称为嫩肩肉或牡蛎肉，因为形似牡蛎肉而得名，因少有活动肉质细嫩，又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路，所以口感油润，适合煎、炒、烤等。
选好了牛肉，接下来就是烹饪。想让煎牛排更加鲜嫩可口，一定要把它从冰箱拿出以后静置回温——不但要解冻，而且要让牛肉达到室温。如果肉的温度低，相应的烹饪时间就会延长，牛排充分回温后，可以缩短烹调时间，无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分，让牛排更加鲜嫩多汁。如果牛排表面附着一些水分的话，必须用纸巾擦干，否则这些水分也会延长烹调时间。
牛身上不同部位的中英文名对照
接下来要做的是腌制牛排。好牛排不需要过于复杂的调味，只用海盐和黑胡椒就够了，加点橄榄油，两面涂匀。
放置一小时左右，就开始预热煎锅，锅要烧的热一些，这样可以让牛排表面的蛋白质迅速凝固，从而锁住里面的汁水，煎的时候可以放少量黄油或橄榄油。煎制过程中不要频繁翻面，一面煎好了再煎另一面。
怎样把控几分熟呢？一般2厘米左右厚度的牛排，每面煎2-3分钟是Rare，4分钟是Medium，5-6分钟就是Well Done了，所以最好用手机计时。
除了煎牛排，华人常吃的炖牛腩，用的是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，英文名是flank或skirt。
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还有喷喷香的卤牛肉，最好选用gravy beef或shank，也就是牛腱子肉。
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