กด ▶ ฟังพอดคาสต์ด้านบน
Bush tucker หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า bush food หรืออาหารป่า ซึ่งเป็นคำเรียกของอาหารที่ชาวพื้นเมืองออสเตรเลียหาได้จากธรรมชาติรอบๆ ตัว ซึ่งความรู้นี้ได้ตกทอดกันมากหลายชั่วอายุคน
ซึ่งมีจุดประสงค์ที่ใช้เป็นอาหารและยา อาหารของชาวพื้นเมือง และมีจุดเด่นคือเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง มีกากใยสูง และมีวิตามินแร่ธาตุหลากหลายชนิด และยังมีระดับน้ำตาลต่ำ ปัจจุบันอาหารป่าของชาวพื้นเมืองยังคงหาได้ทั่วไปและยังคงรับประทานกันอยู่จนปัจจุบัน
ปัจจุบันมีการใช้อาหารพื้นเมืองนี้อย่างไรในวงการอาหารสมัยใหม่ของออสเตรเลีย โดยเฉพาะถ้าจะใช้ bush food มาประยุกต์กับอาหารไทย จะทำได้หรือไม่ ใช้ส่วนประกอบของพืชผัก หรือ เนื้อสัตว์อะไร และรสชาติจะเป็นอย่างไร
ณัฐวุฒิ อินทรกำแหง หรือ เชฟเต้ย เล่าว่าเขามีความผูกพันกับการทำอาหารมานาน โดยมีแรงบันดาลใจส่วนหนึ่งมาจากครอบครัว และเมื่อได้มาเป็นไกด์ก็ได้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารมากขึ้นจากชนเผ่าต่างๆ ในประเทศไทย เขาจึงเริ่มความสนใจความสัมพันธ์ของอาหารกับสิ่งแวดล้อม เขาเล่าว่า
“ที่บ้านมีธุรกิจอาหารก็มีประสบการณ์จากที่บ้านมาบ้าง และบวกกับความทรงจำยาวนานมาจากการเป็นไกด์และมีความสัมพันธ์อันดีกับชนเผ่าต่างๆ จนกลายมาเป็นครอบครัว”
“ผมคิดว่าอาหารชนเผ่าในเมืองไทย ทุกกลุ่มวัฒนธรรมมีความหมายเป็นของตนเอง คุณต้องเข้าใจว่าอาหารเหล่านี้มาจากไหน ผักนี้เกิดขึ้นเมื่อไหร่ ใช้เวลาแค่ไหนที่จะ regenerate ซึ่งจะทำให้อาหารคุณค่า และสดใหม่ อยู่เสมอ”
นอกจากสำเร็จการศึกษาด้าน Environmental management จาก university of South Australia แล้ว เขาได้มีโอกาส ได้รับการถ่ายทอดความรู้และการใช้ bush food มาจาก เชฟออสเตรเลียและเชฟชาวพื้นเมืองที่มีความเข้าใจในอาหารชนพื้นเมืองเป็นอย่างดี
ซึ่งไม่เพียงแต่ได้ความรู้กี่ยวกับอาหารพื้นเมืองประเภทต่างๆ แต่เขายังได้เรียนรู้เกี่ยวกับแหล่งผลิตและความสัมพันธ์ของอาหารพื้นถิ่นกับชาวพื้นเมืองอีกด้วย เชฟเต้ย เล่าประสบการณ์ของเขาว่า
เชฟ ธนาวุฒิ (เต้ย) อินทรกำแหงหัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหารไทยในนครอดิเลท Credit: Supplied/Tanawut Indarakamhang
จนมีโอกาสได้มาทำงานที่ Orana และ Street ADL ซึ่งมีหัวหน้าเชฟที่มีความสนใจอย่างมากในเรื่อง seasonal local และ Indigenous ingredients เลยได้มีโอกาสเรียนรู้ตรงนั้นเชฟ ธนาวุฒิ อินทรกำแหง
อ่านเพิ่มเติม
อาหารป่าออสซี: แปลกแต่น่าลิ้มลอง
ยิ่งไปกว่านั้นเชฟเต้ยยังผนวกความรู้ด้านการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมให้ยั่งยืนที่เคยเรียนมา นำมาใช้ในการคัดสรรวัตุดิบที่ใช้ประกอบอาหารจากแหล่งท้องถิ่น เชฟเต้ยอธิบายให้ฟังถึงความสำคัญของอาหารท้องถิ่นที่มีตามฤดูกาล
“การเข้าใจผลิตภัณฑ์ (วัตถุดิบ) ทำให้เราได้ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์ใชช่วงเวลาที่ดีที่สุดของผลิตภัณฑ์นั้น ไม่ว่าจะเป็นการปลูก การเก็บ การเข้าใจวัฎจักรของพืช ซึ่งทำให้เราจะได้กินอาหารที่อร่อย คุณภาพดีที่สุดและมี nutrients (คุณค่าอาหาร) ดีที่สุด”
ส่วนการใช้ bush food มาประกอบในการทำอาหารไทยนั้น เชฟเต้ยเล่าว่า พืชพันธ์ุหลายๆ อย่างของ อาหารพื้นเมืองออสเตรเลียในบางพื้นที่โดยเฉพาะในเขตร้อน ซึ่งมีรสชาติ ผิวสัมผัสใกล้เคียงกับพืชพันธุ์ที่นำมาทำอาหารในเมืองไทย
ซึ่งตรงนี้เอง เชฟเต้ยจึงเกิดแรงบันดาลใจที่ลองนำอาหารพื้นเมืองออสเตรเลียมาประยุกต์ใช้กับอาหารไทย เขาเล่าว่า
“ของหลายๆ อย่าง มีรสชาติคล้ายๆ อาหารไทย คือ ออสเตรเลียมีภูมิอากาศหลักๆ 2 ส่วน คือพื้นที่ที่อากาศใกล้ขั้วโลกใต้ ที่มีอากาศหนาว ส่วนอีกพื้นที่หนึ่งมีภูมิอากาศใกล้ tropic line คือเขตร้อนมีอากาศคล้ายแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งสิ่งที่เกิดขึ้นคือพืชพันธุ์บางอย่างที่มีรสชาติใกล้เคียงกับไทย”
ลาบเนื้อจิงโจ้ Credit: Supplied/Tanawut Indarakamhang
ผักต่างๆ ที่เอามาใช้ (ในการทำอาหารไทย)เช่น lemon myrtle มาใช้แทนใบแมงลักเอามาทำแกงอ่อม Ice plant ใช้เป็นผักเหนียง pigface เอามาทำสลัด wild rosella คล้ายกระเจี๊ยบบ้านเรา เอามาทำยำ น้ำจิ้มเชฟ ธนาวุฒิ อินทรกำแหง
นอกจากนี้ อาหารถือว่าเป็นเครื่องมือที่สามารถใช้เชื่อมต่อและเรียนรู้ระหว่างวัฒนธรรมได้เป็นอย่างดี เชฟเต้ยเล่าว่า การเดินทาง และความผูกพันกับอาหารชาวพื้นเมืองทำให้เขาได้สานสัมพันธ์กับชนพื้นเมืองไปด้วย เขาเปิดเผยว่า
“ผมได้มีโอกาสรู้จักกับ Joe Willmot หนึ่งในผู้ก่อตั้งมูลนิธิ ORANA foundation ซึ่งเป็นชาวอะบอริจินแล้วเค้าชอบอาหารไทยมาก เคยถามเค้าว่าการเอา Australian native food มาใช้จะเป็นการลบหลู่ไหม เค้าบอกว่ามันเป็นการดีที่ประเทศอื่นจะได้รับรู้ว่าเรามีอะไร ถ้าเราเคารพซึ่งกันและกันมันก็ถือเป็นการอยู่ร่วมกันที่ดี”
แกงอ่อมใส่เลมอน เมอร์เทิล Credit: Supplied
เชฟเต้ยชี้ว่า การรับประทานอาหารในปริมาณที่เหมาะสม ใช้อาหารจากท้องถิ่นและอาหารตามฤดูกาล รวมถึงการใช้อาหารอย่างคุ้มค่าลดปริมาณขยะจากอาหารให้น้อยลง รวมทั้งให้การศึกษาเกี่ยวกับอาหารและสิ่งแวดล้อมกับคนรุ่นใหม่ อาจจะส่งเสริมความยั่งยืนของอาหารไม่มากก็น้อย
“เราต้องคำนึงว่าเราconsume เพื่ออะไร ในระดับที่เหมาะสม ทำยังไงให้มี minimal waste การลดการรับประทานเนื้อสัตว์มันก็เกี่ยวข้องกับวงจรทางเศรษฐกิจ ทางที่ดีที่สุดคือการให้การศึกษาอย่างเหมาะสมเกี่ยวกับ ความเข้าใจทางชีวภาพ ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม ตั้งแต่เด็กจนโต”
เสียงของชาวพื้นเมืองกับการใช้ bush food
การพูดถึงวัตถุดิบพื้นเมืองเป็นวิธีระลึกถึงชนพื้นเมืองออสเตรเลียอย่างหนึ่ง เอสบีเอสไทยได้พูดคุยกับ คุณ เดล แชปแมน ซึ่งเป็นชาว Yuwaalaraay and Kooma และยังเชฟ นักเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหาร
นอกจากนั้น คุณเดล ยังเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัยและสมาชิกสภาชาวพื้นเมืองของรัฐควีนส์แลนด์อีกด้วย
คุณเดล อธิบายว่า อาหารพื้นเมืองของชาวออสเตรเลียคืออะไรและมีความสำคัญกับชุมชนชาวพื้นเมืองอย่างไร
"วัตถุดิบพื้นเมืองของออสเตรเลียคืออาหารป่า นอกจากจะเป็นอาหารประจำถิ่นในออสเตรเลียแล้ว อาหารนี้ยังมีความสำคัญต่อชาวอะบอริจิน เพราะได้เป็นแหล่งอาหารที่เลี้ยงดูบรรพบุรุษของเรา รวมถึงตัวฉันเองมาหลายแสนปี"
มันเป็นความผูกพันระหว่างผืนแผ่นดินกับอาหาร และยังมีบทบาทสำคัญยิ่งกับวัฒนธรรม ประเพณีของชาวอะบอริจินคุณ เดล แชปแมน ชาวพื้นเมืองผู้เชี่ยวชาญการใช้ bush food
คุณเดลชี้ว่า ชุมชนชาวพื้นเมืองในปัจจุบันยังรับประทานอาหารพื้นเมืองอยู่ และเป็นเรื่องที่ดีที่ในปัจจุบันมีเทรนด์การใช้อาหารป่ามากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งในชุมชนชาวพื้นเมืองและอุตสาหกรรมอาหารในออสเตรเลีย ซึ่งเป็นสิ่งที่ดี
“คิดว่าปัจจุบันมีการบริโภคอาหารป่า หรือ อาหารของชนพื้นเมืองเพิ่มขึ้น คนพื้นเมืองทุกคนต่างรับประทานกันมาก่อนที่คนที่ไม่ใช่คนพื้นเมืองจะเข้ามากันทั้งนั้น" คุณเดล อธิบาย
"แต่ในช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมาน่าจะมีการใช้อาหารป่าออสเตรเลียเพิ่มมากขึ้นในชุมชนชาวอะบอริจิน พวกเขาออกไปหาอาหาร เก็บอาหาร พวกเขาร้อยเรียงเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เล่าขานกันมาผ่านรุ่นสู่รุ่น มันเป็นการรักษาวัฒนธรรมให้คงอยู่"
มันเป็นเรื่องดีมากๆ ที่ได้เห็นคนพื้นเมืองรับประทานอาหารของตนมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารของออสเตรเลียและทั่วโลกมีความต้องการผลิตภัณฑ์พื้นเมืองอย่างล้นหลาม เพราะมันเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพคุณ เดล แชปแมน ชาวพื้นเมืองอะบอริจินและเจ้าของธุรกิจ bush food
คุณเดล ยกตัวอย่าง อาหารของชาวพื้นเมืองยอดนิยม 5 อย่าง ซึ่งใช้ทั้งในอาหารคาว หวาน เครื่องดื่ม และบางอย่างยังมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย ซึ่ง ได้แก่
“ที่เป็นที่นิยมมากที่สุดน่าจะเป็น เลมอนเมอร์เทิล มันมีรสชาติคล้ายผลไม้ตระกูลมะนาว และมีกลิ่นอาจจะคล้ายๆ ตะไคร้ ซึ่งเป็นสมุนไพรที่ใช้ในหลายๆ วัฒนธรรม ดังนั้นเลมอนเมอร์เทิลจึงเป็นที่นิยม หรือ พลัมคาคาดู ซึ่งมีวิตามินซีสูง พลัมเดวิดสันซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง"
"เรามีพริกไทยป่าที่รัฐแทสเมเนีย มีลิลลี่ พิลลี bush salts หรือเกลือป่า หรือ wattle seeds ซึ่งมีคุณประโยชน์ในด้านโภชนาการและยังมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เรามีอาหารพื้นเมืองเยอะแยะมาก ซึ่งฉันยกตัวอย่างมาบางอย่างเท่านั้น”
คุณ เดล แชปแมน สาธิตการใช้ bush food เช่น Banya Nut และ Wild salt มาทำเป็นของทานเล่น
ซึ่งไม่เพียงแต่เราจะได้รับโภชนาการที่เต็มที่ แล้ว ยังเป็นการทำความเข้าใจในความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและผืนแผ่นดิน ซึ่งในกลุ่มชนพื้นเมืองออสเตรเลียความรู้ ความเข้าใจดังกล่าว เป็นภูมิปัญญาที่สามารถส่งต่อให้กับคนรุ่นหลัง และมันเป็นวิธีที่เยี่ยมยอดในการรักษาและส่งต่อวัฒนธรรมไม่ให้สูญหาย คุณเดล อธิบายว่า
“อาหารพื้นเมือง อาหารป่า ก็เหมือนกับผลผลิตตามฤดูกาล ลองคิดดูว่าไม่มีอะไรที่สามารถผลิตได้ตลอดเวลา ตลอดทั้งปี ซึ่งตามธรรมชาติแล้ว พืชพันธุ์ออกดอกผลตามฤดูกาล ซึ่งอะไรที่ออกตามฤดูกาลมันเป็นผลิตผลตามธรรมชาติ ในแต่ละดินแดนก็มีผลผลิตต่างชนิดกันไป"
ภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหารนี้ มันสามารถส่งต่อผ่านคนรุ่นหลัง และเป็นการรักษาและส่งต่อวัฒนธรรมไม่ให้สูญหายคุณ เดล แชปแมน ชาวพื้นเมืองอะบอริจินและผู้เชี่ยวชาญ bush food
LISTEN TO
Bush Tucker อาหารป่าพื้นเมืองอะบอริจินที่เชฟไทยนำมาฟิวชันให้แซ่บนัว
SBS Thai
06/07/202421:15
คุณสามารถติดตามข่าวสารล่าสุดจากออสเตรเลียและทั่วโลกเป็นภาษาไทยจากเอสบีเอส ไทย ได้ที่เว็บไซต์
บันทึกเว็บไซต์ของเราเก็บไว้ในบุ๊กมาร์ก เพื่อไม่ให้คุณพลาดสถานการณ์ล่าสุด หรือติดตามเราทางเฟซบุ๊กที่
เรื่องราวที่น่าสนใจ
ชาวออสเตรเลียกว่าครึ่งอยากให้รัฐเพิ่มเงินช่วยผู้ว่างงาน
